川菜大厨教正宗“酸菜鱼”做法，肉质滑嫩，酸菜爽口超下饭

下面话不多说，今天就给大家分享这道菜的步骤和细节，

备料

主料：草鱼一条、酸菜一袋

辅料：生姜葱多些、盐一克、鸡精味精各五克、鸡汁三克、白醋六克、野山椒水十克、碎野山椒五克、花椒粒三克、胡椒粉两克、鸡蛋一个、生粉一小把、孜然粉两克、干辣椒少许

——【酸菜鱼之步骤】——

1、首先准备草鱼，把鱼头和鱼骨全部去除，剁成块状用水泡起来备用，接着再把剩余的鱼肉，从鱼尾起步斜刀给片成片状（片的薄一些最佳），放入水中侵泡三个小时以上

2、把冲去血水的鱼片捞出，挤干水分放入容器中，加入盐、鸡精味精少许、鸡蛋清、生粉、再加入适量的清水（水可以分多次加入，否则很难掌控鱼片的吸水量），顺着一个方向搅拌到上劲备用（把鱼片拿起来，伸开手掌，鱼片粘在手掌不脱落，或者慢慢脱落就代表上劲）

3、锅内放入豆油（用豆油烧出来的酸菜鱼颜色会非常的好看），下入生姜葱、碎野山椒（把生姜葱切成小菱形片），用高油温给爆出辛辣香味，再放入切好的酸菜和鱼骨头入锅煸炒

4、把酸菜中水分炒干（这时候鱼骨头也会成微黄），放入高汤（高汤是由猪骨头熬制而成），开始调口，放入盐、鸡汁、鸡精等调料（醋要在最后鱼片快出锅的时候放入）

5、小火煮一分钟，捞出酸菜和鱼骨头放入盘中垫底，再放入鱼片（放入鱼片的时候要一个一个放入，这样煮出来的鱼肉不会粘在一起），煮到鱼片微微卷起，放入白醋连同汤汁倒在酸菜上面

6、最后在表面撒一些花椒粒、蒜泥、孜然粉、干辣椒等一些提香增味的小料，用半勺油，烧到八成热浇在酸菜鱼表面，再来一些香菜点缀一下，那就大功告成了

——【酸菜鱼之你问我答】——

问：酸菜鱼中那么多汤水，一克盐能够吗？

答：一克盐肯定够了，有时候甚至都不用放盐，因为鸡精、味精、鸡汁中都含有盐分，而这道菜又必须多一些鸡精味精，这样才能提出汤汁的鲜味，所以再放入过多的盐就会咸了

问：为什么我做出来的酸菜鱼这么咸呢？

答：酸菜口味除了后期调口以外，酸菜中的盐分，同样可以影响整道菜的口味，建议最好把酸菜提前泡三个小时以上，这样泡出来的酸菜不仅会非常脆，而且盐分也都泡的差不多了

问：为什么浆鱼片不放入蛋黄，却只放入蛋清呢？

答：不放入蛋黄的原因有两点：第一点影响鱼片颜色，因为侵泡水之后，鱼片是透明状的，如果再放入蛋黄那就会让鱼片看起来十分没食欲；第二点就是放入蛋黄会非常的腥，也许浆制时候闻不到腥味，但是入锅煮出来的时候，肯定会非常腥的

——【酸菜鱼之总结】——